क्या कुकिंग के लिए अलग-अलग तरह के तेल का इस्तेमाल करना फायदेमंद होता है? एक्सपर्ट से जानें

Use of Different Types of Cooking Oil: भारतीय घरों में खाना बनाते समय तेल का महत्वपूर्ण योगदान होता है। हर घर में कोई एक तरह का तेल सालों साल लगातार इस्तेमाल किया जाता है। जैसेकि उत्तर भारत में सरसों का तेल, दक्षिण में नारियल का तेल रोजाना खाना पकाने के काम आता है। आजकल बाजार में कई तरह के तेल उपलब्ध हैं और इनसे जुड़े फायदों की भी लगातार जानकारी दी जाती है। 2020-2025 डाइटरी गाइडलाइंस फॉर अमेरिकन्स ट्रस्टेड सोर्स (2020-2025 Dietary Guidelines for Americans Trusted Source) में भी कहा गया है कि डाइट में हेल्दी तेल का इस्तेमाल सेहतमंद वजन को सपोर्ट करता है और दिल की बीमारियों के रिस्क को कम करता है। इस स्टडी से पता चलता है कि हमें रोजाना हेल्दी तेल का इस्तेमाल करना चाहिए। तो ऐसे में सवाल उठता है कि क्या सिर्फ एक ही तरह का हेल्दी तेल काफी है, या फिर तेल में बदलाव करना भी जरूरी है। क्या सालों से इस्तेमाल हो रहे तेल सेहत के लिए नुकसानदायक है। इस बारे में विस्तार से हमने कोर्डियोलोजिस्ट और न्यूट्रिशनिस्ट से बात की।  

सेहत के लिए फायदेमंद

एक ही तरह के तेल का इस्तेमाल न करने पर आर्टेमिस अस्पताल के हार्ट और लंग ट्रांसप्लांट विभाग के चेयरपर्सन डॉ. सुशांत श्रीवास्तव ने बताया, “कोई भी तेल सेहत के लिए पूरी तरह कंप्लीट नहीं होता है। सबसे जरूरी बात ये है कि अनसैचुरेटेड तेल का इस्तेमाल करें। इसमें कॉर्न (corn oil), ऑलिव तेल (olive oil), सोया, थोड़ा बहुत सरसो का तेल शामिल है। वैसे तो हर बार तेल को बदलते रहना चाहिए और ये भी समझने की जरूरत है कि कोई भी इंसान तेल के नुकसान से इम्यून नहीं है। इसलिए, तेल का इस्तेमाल कम करने की कोशिश करनी चाहिए। तेल को बहुत तेज़ तापमान पर गर्म न करें, क्योंकि जब भी तेल को डीप फ्राई किया जाता है, तो उसमें ट्रांस फैट्स बन जाते हैं। तेल ऑक्सीडाइस होता है और कई मामलों में उसमें हाईड्रोकार्बन्स (hydrocarbon) भी बनते हैं।”

अगर एक ही तरह के तेल का इस्तेमाल करना सही नहीं है, तो क्या खाना बनाने में अलग-अलग तरह का तेल सेहत के लिए फायदा पहुंचाता है। इस बारे में एमजीएम हेल्थकेयर की चीफ डाइटिशियन विजयाश्री नागार्जुन ने बताया,”हमेशा ये याद रखें कि रोजाना 5-6 चम्मच (25-30 ग्राम) तेल का इस्तेमाल करें। अगर आप एक से ज्यादा तरह के तेल का इस्तेमाल करते हैं, तो आपको डाइट में कई तरह के छोटे-छोटे घटक मिल सकते हैं।” 

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तेल की न्यूट्रिशनल वैल्यू 

अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन (American Heart Association) के अनुसार जिस तेल में मोनो अनसैचुरेटेड फैट्स और पोलीअनसैचुरेटेड फैट्स होते हैं, वह तेल दिल की सेहत के लिए फायदेमंद होता है। इसलिए तेल खरीदने से पहले उसके पोषण मूल्यों के बारे में पढ़ना काफी महत्वपूर्ण है। डाइटिशियन विजयाश्री के अनुसार कार्बोहाइड्रेट के बाद तेल दूसरा ऐसा महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थ है, जिसमें ज्यादा कैलोरी होती है। अलग-अलग तेलों में सैचुरेटेड और अनसैचुरेटेड फैट्स होते हैं। इसलिए, तेल के पोषण मूल्य (Nutritional Value) को चेक करना जरूरी है। तो जानते हैं, कौन से तेल में सैचुरेटेड फैट्स ज्यादा है। 

विभिन्न तेल में पोषण मूल्यों की जानकारी 

विजयाश्री के अनुसार कुकिंग तेल को मुख्यत तीन भागों में बांटा गया है। इसमें पहला है सैचुरेटेड तेल, जो कमरे के तापमान पर सख्त रहता है, जो बुरे कोलेस्ट्रोल को बढ़ाने में मदद करता है। इसके बाद अनसैचुरेटेड तेल होता है, जो कमरे के तापमान पर तरल रहता है। इसमें सूरजमुखी का तेल, सोयाबीन तेल, राइस ब्रान तेल आता है। सबसे बढ़िया मोनोअनसैचुरेटेड सबसे बढ़िया क्वालिटी का माना जाता है। ये अच्छे कोलेस्ट्रोल की कैटेगरी में आता है। 

विजयाश्री की विभिन्न तेल के पोषण तत्वों की जानकारी कुछ प्रकार हैं- 

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कौन सा तेल कहां इस्तेमाल करें?

खाना पकाते समय हर तेल का अलग-अलग तरीके से उपयोग किया जाता है। इसके लिए तेल के स्मोकिंग प्वाइंट (smoking point) के बारे में जानना जरूरी है। तेल अपने बॉयलिंग प्वाइंट (boiling point) से पहले धुआं छोड़ता है, उसे स्मोकिंग प्वाइंट कहते हैं। स्मोक प्वाइंट से ज्यादा तेल को जलाने पर तेल में कई तरह के खतरनाक घटक बन जाते हैं। इसलिए तेल का इस्तेमाल करने से पहले स्मोक प्वाइंट जानना जरूरी है। इस बारे में चीफ डाइटिशियन विजयाश्री कहती है, “हर एक तेल का अलग-अलग स्मोक प्वाइंट होता है और इसका न्यूट्रिशन, स्वाद और खाना बनाने की प्रक्रिया पर भी प्रभाव पड़ता है। घी का स्मोक प्वाइंट 250* होता है। जो सभी तरह के खाना बनाने में काम आता है। इसके बाद सरसो के तेल में भी सभी तरह की कुकिंग में काम आ सकता है। तिल के तेल का स्मोक प्वाइंट 232* होता है। इसलिए ये हल्का फ्राई करने के लिए सबसे बेहतर है।” 

जब भी आप तेल की खरीदारी करें, तो हमेशा पोषण मूल्यों को जरूर चेक करें और साथ ही ये भी ध्यान रखें कि हर बार अलग-अलग प्रकार का तेल में खाना पकाएं। इससे शरीर को सभी तरह के फैट्स और जरूरी पोषक तत्व मिलेंगे।