Side Effects Of Foam Released While Cooking Lentils In Hindi: दाल को प्रोटीन का सबसे अच्छा सोर्स माना जाता है। खासकर, वेजिटेरियन लोगों को दिनभर की प्रोटीन जरूरतों को पूरा करने के लिए रोज एक कटोरी दाल खाने की सलाह दी जाती है। अरहर, उड़द, मूंग और मसूर, सभी दालों को सेहत के लिए बहुत फायदेमंद माना जाता है। दाल पकाने के लिए कुछ लोग प्रेशर कुकर का इस्तेमाल करते हैं। तो कुछ लोग पतीले या हांडी में दाल पकाते हैं। आपने नोटिस किया होगा कि जब भी हम किसी खुले बर्तन में दाल पकाते हैं, तो उसके ऊपर साबुन जैसा झाग बनने लगता है। ऐसे में अक्सर लोगों के मन में यह सवाल आता है कि आखिर दाल पकाते समय झाग क्यों बनता है? और क्या इसे खाना खाना सेहत के लिए सुरक्षित है या नहीं? इस बारे में अधिक जानकारी प्राप्त करने के लिए हमनें आरोग्य डाइट और न्यूट्रीशन क्लीनिक की डॉ सुगीता मुटरेजा से बात की। आइए, जानते हैं दाल पकाते समय ऊपर झाग क्यों बनता है और इसके नुकसान क्या हैं -
दाल पकाते समय ऊपर झाग क्यों बनता है?
दाल पकाते समय ऊपर जो झाग बनता है, वह फलियों में सैपोनिन नामक पदार्थ के कारण होता है। सैपोनिन शब्द वास्तव में साबुन के लिए लैटिन शब्द 'सैप' से आता है। एनसीबीआई पर प्रकाशित एक रिपोर्ट के अनुसार, दालों में सैपोनिन नामक ग्लाइकोसाइड्स होते हैं। जब ये पानी के संपर्क में आते हैं, तो घुल जाते हैं। सैपोनिन में साबुन के समान गुण होते हैं, जो उबालने पर हवा को अपने अंदर रोक लेते हैं और झाग बनाते हैं। दाल पकाते समय झाग बनने के पीछे एक अन्य सिद्धांत भी है। इसके मुताबिक, उबालने पर दाल में मौजूद प्रोटीन निकल जाता है। हवा के कण, जिनमें गर्म पानी की तुलना में अधिक घुली हुई गैसें होती हैं, बाहर निकलकर सतह पर झाग बनाते हैं। इस प्रक्रिया को प्रोटीन विकृतीकरण (Protein Denaturation) कहा जाता है।
क्या दाल के ऊपर बनने वाला झाग हानिकारक है?
वैसे तो कई ऐसे खाद्य पदार्थ हैं, जिन्हें पकाने पर साबुन जैसा झाग निकलता है। लेकिन दाल पकाते समय निकलने वाला झाग सेहत के लिए हानिकारक होता है। ऐसा इसलिए क्योंकि दाल को उबालने पर ग्लाइकोसाइड्स की प्राकृतिक संरचना क्षतिग्रस्त हो जाती है। ऐसे किसी भी पदार्थ का सेवन करना जिसकी प्राकृतिक संरचना क्षतिग्रस्त हो गई हो, हानिकारक हो सकता है। यही वजह है कि दाल को पकाते समय सतह पर बनने वाले झाग को हटाने की सलाह दी जाती है।
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दाल पकाते समय बनने वाले झाग के नुकसान
डॉ सुगीता मुटरेजा बताती हैं कि कई बार हम एल्युमिनियम के बर्तन में दाल पकाते हैं। ऐसे में, कभी-कभी बर्तन ठीक से साफ न होने के कारण एल्युमिनियम की परत भी झाग के साथ ऊपर आ जाती है। इसका सेवन सेहत के लिए सुरक्षित नहीं होता है। इसलिए खाना हमेशा लोहे या स्टील के बर्तन में ही पकाना चाहिए। दाल में बनने वाले सफेद या भूरे रंग के झाग का सेवन करने से हाई यूरिक एसिड की समस्या हो सकती है। इसकी वजह से जोड़ों में दर्द और सूजन जैसी समस्याओं का सामना करना पड़ सकता है।
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डॉ सुगीता मुटरेजा के मुताबिक, दाल का सेवन करने से पहले झागदार पदार्थ को हटा देना चाहिए। इसके लिए दाल को प्रेशर कुकर में नहीं, बल्कि खुले कंटेनर में पकाना चाहिए। ताकि जब उबालने पर दाल में झाग जैसा पदार्थ ऊपर आ जाए, तो उसे चम्मच, कलछी या छन्नी की मदद से हटाया जा सके।