साफ कैंटीन से कर्मचारियों का स्वास्थ्य भी ठीक रहता है और उनके काम करने की क्षमता बढ़ती है।
दिन के 24 घंटे में से लगभग 10 से 12 घंटे हम नौकरी में निकालते हैं। यही वजह है कि ज्यादातर लोग दिन का खाना दफ्तरों में ही खाते हैं। ऐसे में जरूरी हो जाता है कि दफ्तरों की कैंटीन स्वच्छ और स्वस्थ हो। इसके लिए भारतीय खाद्य संरक्षा एवं मानक प्राधिकरण (FSSAI) ने कार्यस्थल पर सुरक्षित और स्वस्थ भोजन (Safe and nutritious food at workplace) नाम की कैंपेन देशभर में चला रखी है। कार्यस्थल (Workplace) पर कर्मचारी कैसे स्वस्थ रहें इसके लिए एक ऑरेंज बुक (Orange book) तैयार की है। जिसमें दफ्तरों में कैसी कैंटीन होनी चाहिए। कैंटीन के लिए लाइसेंस कहां से लेना चाहिए, कैंटीन में काम करने वाले कर्मचारियों को हाइजीन का कैसे ख्याल रखना चाहिए, कैंटीन में बनन वाले खाने की स्वच्छता का ध्यान कैसे रखना है, जैसे तमाम प्रश्नों पर विस्तृत जानकारी दी गई है। दफ्तरों में स्वस्थ कैंटीन की जरूरत पर बरेली के केक अस्पताल और साईं अस्पताल में वरिष्ठ क्लीनिकल डायटीशिनय मीना शर्मा का कहना है कि एफएसएसएआइ की ये मुहिम हेल्थ इज वेल्थ वाली बात पर चल रही है। उन्होंने कहा कि अगर दफ्तरों में कैंटीन साफ, सुरक्षित और स्वच्छ होगी तो कर्मचारियों को स्वस्थ खाना मिलेगा जिससे देश की इकोनॉमी को फायदा होगा।
दफ्तरों में कैंटीन की स्वच्छता क्यों जरूरी है?
डॉक्टर मीना शर्मा ने कहा कि महानगरों में ज्यादातर बीमारियां खाने से आती हैं। जैसे टाइफाइड, हैपेटिइटिस-ए, फूड पॉइजनिंग आदी। इन बीमारियों से बचने के लिए जरूरी है कि साफ कैंटीन हो। उसके लिए कैंटीन में बर्तनों की साफ-सफाई से लेकर कैंटीन में काम करने वाल कर्मचारी की साफ-सफाई भी जरूरी है। स्वस्थ कैंटीन से निकले भोजन को खाकर दफ्तर में काम करने वाले कर्मचारी स्वस्थ होंगे और उनकी प्रोडक्टिविटी भी बढ़ेगी।
वो जरूरतें जिनसे कैंटीन का हाइजीन और स्वच्छता तय होती है:
1.लोकेशन, ले-आउट और सुविधाएं
लोकेशन और परिवेश
दफ्तरों में कैंटीन किस जगह होगी और कैसी सराउंडिंग्स में होगी, यह बहुत मायने रखता है। एफएसएसएआइ के मुताबिक कैंटीन ऐसी जगह पर होनी चाहिए जहां धूल, मिट्टी जैसे प्रदूषक तत्त्व न हों, वहां कचरा न डाला जाता हो, उस जगह पर पानी जमा न हुआ हो और वहां कीड़े न हों। साथ ही जिस जगह किचन है वहां खुले दरवाजे वाले टॉयलेट, बाथरूम न हों। कैंटीन में पानी की सप्लाई ठीक तरीके से होती हो।
कैंटीन परिसर का डिजाइन
कैंटीन का काम पूरी योजना के साथ करने के लिए उसमें फूड हैंडलिंग में क्रोस कैंटेमनेशन से बचना चाहिए। फूड को सर्व करने के लिए जो सिस्टम बनाया है उसे अपनाया जाना चाहिए। पूरा एरिया वेलमेंटेन्ड होना चाहिए। खुद खुल जाने वाले दरवाजे भी कैंटीन में होने चाहिए।
उपकरण, काम की सतह और कंटेनर (equipment, work surface and containers)
जिन कंटेनर्स में खाना रखा जाएगा और जिन उपकरणों का इस्तेमाल खाना बनाने में किया जाएगा वे सभी स्टेनलेस स्टील के होने चाहिए, आइएसआइ मार्क होना चाहिए और कंटेनर्स का डिजाइन ऐसा होना चाहिए जो आसानी से साफ किए जा सकते हों।
सुविधाएं
कैंटीन में वेंटिलेशन की अच्छी व्यवस्था और लाइटिंग की ठीक व्यवस्था होनी चाहिए। फूड हैंडलर्स के लिए सुविधाएं और कपड़े बदलने के लिए कमरा होना चाहिए। पीने का पानी साफ कंटेनर में जमा किया जाए। गड्ढों को भर दें ताकि कीड़े-मकौड़ों का प्रवेश कैंटीन में न हो। तो वहीं हाथ धोने के पूरी ठीक व्यवस्था हो। फूड सेफ्टी से संबंधित तस्वीरें दीवारों पर होनी चाहिए।
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2.मटेरियल हैंडलिंग
खरीदना और प्राप्त करना (purchasing and receiving)
एफएसएसएआइ से रजिस्टर्ड वेंडर्स से ही कच्चा और प्रोसेस्ड फूड मटिरियल खरीदें। सभी सामग्री एफएसएस एक्ट, 2006 को पूरा करती हों। दूध, दूध से बने प्रोडक्ट और मांस का टेंपरेचर पांच डिग्री से नीचे होना चाहिए। कच्चे फल और सब्जियों को लाने के बाद अच्छे से अलग कंटेनर में साफ करें। फ्रोजन फूड का टेंपरेचर 18 डिग्री होना चाहिए।
फूड स्टोरेज
खाने को स्वच्छ, साफ, ड्राय और सुरक्षित एरिया में स्टोर करना चाहिए। जिस जगह फूड का स्टोरेज हो रहा है उसे नियमित रूप से साफ करना चाहिए। पैक किए हुए पैकेट को जब खोलें तब उसे फ्रेश फूड की तरह इस्तेमाल करें। अगर पहले से पैकेट खुला पड़ा है उसका इस्तेमाल न करें। खाने को खुला न छोड़ें। यह भी तय करें कि वेजिटेरियन फूड फ्रिज में ऊपर और नॉन-वेजिटेरियन फ्रिज में नीचे रखें। खाने को किसी भी तरह की गंदगी से बचाने के लिए उसे सुरक्षित, अलग करके और लेबल लगा कर रखें। खाना दीवार और फ्लोर से छह इंच ऊंचाई पर रखना जाना चाहिए।
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3.फूड प्रिपरेशन
सफाई
सब्जियां, फल, दालों में से गैर जरूरी पदार्थों को निकाल दें ताकि वे किसी भी तरह की गंदगी से बच पाएं।
धुलाई
जो भी फूड कैंटीन में लाया गया है उसे अच्छे से साफ करें। जिन सब्जियों का इस्तेमाल सलाद के रूप में होना है उन्हें अच्छे से चलते हुए पानी में धोएं क्योंकि उस सलाद को कच्चा खाया जाएगा। ताजी सब्जियां जैसे फूलगोभी को नमक के पानी में 20 मिनट के लिए भिगों दें ताकि इसके अंदर के कीड़े निकल जाएं। खाना बनाने से पहले सब्जियों को अच्छी तरह काट लें। उनके गैर जरूरी और खराब हिस्से को निकाल दें।
खाना बनाना
खाने को लगभग 74 डिग्री सेल्सियस पर पकाएं ताकि माइर्कोऑर्गनिज्म मर जाएं। वेजिटेरियन और नॉन-वेजिटेरियन फूड को अलग पकाएं ताकि क्रॉस कंटेमनेशन से बचा जा सके। डेंजर जोन से खाने को बाहर रखें। गर्म खाना 65 डिग्री पर रखा जाना चाहिए। जिन फूड्स को ठंडा ही देना है उनका टेंपरेचर 5 डिग्री सेल्सियस पर होना चाहिए। हेल्दी कुकिंग मेथड का इस्तेमाल करें। ऐसे फूड जिन्हें का सेवन सीधे किया जा सकता है उन्हें अच्छी तरह से साफ करना चाहिए। ऐसा करने से फूड पॉइजनिंग जैसी समस्या नहीं आएगी।
4.होल्डिंग, पैकेजिगं, डिस्ट्रीब्यूशन, सर्विंग और ट्रांसपोर्टेशन
होल्डिंग
कभी भी साफ खाने को खाए हुए खाने के साथ मिलाकर सर्व न करें। खाने को ढक कर रखें ताकि प्रदूषक तत्त्व शामिल न हों। ठंडे आइटम्स का टेंपरेचर मेंटेन रखें। बर्फ में सीधे फूड को न रख दें।
पैकेजिंग
गंदगी से बचाने के लिए खाने की स्वच्छ पैकेजिंग जरूरी है। ध्यान रहे कि गर्म खाने को सीधे प्लास्टिक कंटेनर में न डालें। अखबार में कोई खाना पैक न किया जाए। एफएसएसएआइ के द्वारा निर्धारित सभी मानकों मानकर ही पैकेजिंग करें।
फूड डिस्ट्रीब्यूशन, सर्विस और ट्रांसपोर्टेशन
प्रोसेस्ड, सीधे खाया जाने वाला खाना आदि खराब न हो इसके लिए ट्रांसपोर्टेशन ठीक से करना चाहिए। नंगे हाथों से खाने को कम से कम छुएं। जिस वाहन में खाना जाएगा वह साफ होना चाहिए और केवल खाने के काम में ही लगा हो। ट्रांसपोर्टेशन के दौरान सभी फूड ढके हुए होने चाहिए।
5.पर्सनल हाइजीन
कर्मचारी के स्वास्थ्य का स्टेटस
जो व्यक्ति किसी बीमारी से पीड़ित है उसे कैंटीन में नहीं आना चाहिए। बीमार होने पर मैनेजमेंट को तुरंत बताएं। हर साल में एक बार सभी कैंटीन कर्मचारियों का मेडिकल एक्जामीनेशन होना चाहिए।
व्यवहार और निजी स्वच्छता
सभी केटरिंग यूनिट्स को अपनी साफ-सफाई का पूरा ध्यान रखना चाहिए। यह अच्छी आदतों में शुमार होना चाहिए। रोज नहाना, शेव करके रखना, साफ कपड़े पहनना, ग्लवस् का इस्तेमाल करना। सभी कैंटीन कर्मचारियों के साथ अच्छा और दोस्ताना व्यवहार रखना चाहिए। कैंटीन के अंदर पान मसाला, धूम्रपान आदि न करें। अपने एप्रेन से खाना या सरफेस को साफ न करें। कैंटीन के अंदर जूते पहनकर रखें। कैंटीन कर्मचारियों काम कैसे करना है इसकी ट्रेनिंग भी दी जाती है।
कर्मचारियों का स्वास्थ्य़ ठीक रहे उसके लिए जरूरी है कि दफ्तरों की कैंटीन साफ, सुरक्षित और स्वच्छ हो। ज्यादातर कर्मचारी कैंटीन में ही खाना खाते हैं।
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