रिसर्च में यह पता चला है कि उबले हुए और अधिक फ्राई किए गए मशरूम में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और अन्य जरूरी पोषक तत्वों की कमी पाई गई। जबकि वसा की मात्रा बढ़ गई।
एक नए शोध के अनुसार, अत्यधिक उबले या फ्राई किए गए मशरूम उतना पौष्टिक नहीं रह जाता जितना कि माइक्रोवेविंग या ग्रिलिंग किए गए मशरूम में होती है। दरअसल, माइक्रोवेविंग मशरूम में इसकी एंटीऑक्सीडेंट क्षमता प्रभावित नहीं होती है साथ ही इसके सारे गुण संरक्षित रहते हैं।
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मशरूम में फाइबर पर्याप्त मात्रा में मौजूद होता है। इसके अलावा इसमें विटमिन बी1, बी2, बी12, सी, डी और ई प्रचुर मात्रा में पाया जाता है। इसके अलावा मिनरल्स जैसे जिंग या सेलेनियम के कंटेंट भी होते हैं। कैलोरी और फैट कम होते हैं। साथ ही साथ यह बीटाग्लूकैन्स का अच्छा स्त्रोत है। इसके अलावा मशरूम में कई तरह के औषधीय गुण पाए जाते हैं।
यह रिसर्च इंटरनेशनल जर्नल ऑफ फूड साइंस एंड न्यूट्रीशन में प्रकाशित किया गया है। रिसर्च में यह पता चला है कि उबले हुए और अधिक फ्राई किए गए मशरूम में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और अन्य जरूरी पोषक तत्वों की कमी पाई गई। जबकि वसा की मात्रा बढ़ गई। उबालने से बीटाग्लूकन के अंश बढ़ जाता है इससे संपूर्ण ग्लूकन में काफी सुधार हो जाता है। विशेष रूप से उबालने और तलने के बाद एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि में महत्वपूर्ण कमी देखी गई, जबकि ग्रील्ड और माइक्रोवेव मशरूम एंटीऑक्सीडेंट के मामले में अपने उच्च मूल्यों पर पहुंच गए।
मशरूम टेक्नोलॉजिकल रिसर्च सेंटर, स्पेन के वैज्ञानिक Irene Roncero के मुताबिक फ्राइंग और उबलने के कारण प्रोटीन और एंटीऑक्सिडेंट यौगिकों में अधिक नुकसान हुआ, ऐसा शायद पानी या तेल में घुलनशील पदार्थों के लीचिंग के कारण हुआ। ऐसा करना मशरूम से बने व्यंजन के पौष्टिक तत्वों पर बुरा असर डाल सकता है।
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